L’aceto può essere una forma d’arte, un capolavoro. Soprattutto se ha 175 anni di storia ed è invecchiato in oltre 3.500 botti di legni antichi. Per questo la US International Vinegar Competition, giunta alla sua terza edizione, ha assegnato la medaglia d’argento all’Aceto Balsamico di Modena IGP Platino, prodotto da Acetaia Malpighi (foto di apertura, Fabrizio Annovi).
Un prodotto realizzato al 100% con ingredienti naturali, come spiega Massimo Malpighi, presidente della storica azienda:
I riconoscimenti internazionali ottenuti ci confermano che la nostra ricetta è “speciale”: niente addensanti, solo la purezza dell’uva dei vigneti di famiglia, rispetto per la nostra tradizione e per chi ci ha preceduto rendendo possibile la magia dell’Aceto Balsamico.
Quello americano non è stato l’unico riconoscimento ottenuto dalla maison modenese, custode di questo patrimonio e visitata da oltre 30.000 persone l’anno. Anche gli spagnoli le hanno tributato la Medaglia d’Oro all’VIII Concurso-Cata de Vinagres de Calidad-Vinavin; mentre i tedeschi hanno conferito il bollino Oro di qualità certificata attraverso il DLG, organizzazione leader in Europa per la promozione del progresso tecnico, scientifico e sostenibile nel settore agroalimentare (entrambi i riconoscimenti sono stati assegnati all’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Extravecchio, invecchiato almeno 25 anni nelle botti dei legni più antichi).
Antiche acetaie, ph Saverio Pisano
Il Consorzio di Tutela ha rilanciato la candidatura del balsamico presso UNESCO e Acetaia Malpighi rappresenta il primo produttore all’interno di esso: nel 2025 l’azienda modenese ha incrementato del 15% la produzione di Aceto Balsamico di Modena IGP, arrivando a 300.000 bottiglie l’anno, proprio in risposta alla crescente domanda dei mercati esteri.
Una grande famiglia italiana, un capolavoro del gusto un territorio magnifico
Acetaia Malpighi è giunta alla quinta generazione. E non smette di divulgare cultura e territorio, tanto che i visitatori sono per due terzi stranieri. Quando si arriva qui ci si immerge in un percorso storico fatto di oggetti, di botti secolari, di gesti antichi. Ad esempio si può ammirare una piccola botticella a tre strati risalente al 1500, che custodisce un segreto risalente a centinaia di anni fa. Il Museo si chiama Taste and Tour e non a caso: è il sapore a guidare l’excursus, attraverso la degustazione di Aceti Balsamici esclusivi.
Massimo ed Ermes Malpighi, ph Diego Camola
Abbiamo citato i riconoscimenti del 2026, ma l’elenco qui è lungo: l’Oro al Great Taste della Guild of Fine Food ottenuto lo scorso anno, il Premio Batterie d’Eccellenza del Consorzio di Tutela. Per non dimenticare lo storico Cucchiaino d’Oro conquistato al Palio di San Giovanni del 1989, come miglior aceto di famiglia.
Ma…perché è proprio Modena la capitale dell’aceto?!
Le ragioni di questo primato sono un po’ climatiche e un po’ legate ai Duchi d’Este.
La zona di Modena ha estati torride e afose che favoriscono la concentrazione del liquido dentro le botti e inverni gelidi, che rallentano la fermentazione e lasciano riposare il prodotto. A differenza del vino, che si conserva in cantina, l’aceto viene invecchiato nelle soffitte, dove l’escursione termica è massima.
Il logo di Acetaia Malpighi
Le uve del territorio, patria del Lambrusco e del Trebbiano, hanno un equilibrio perfetto fra zuccheri e acidità. Ebbene, anticamente la fermentazione del vino spesso falliva a causa del caldo; perciò i contadini presero l’abitudine di cuocere il mosto fresco, usandolo come dolcificante e conservandolo a lungo. Qui nacquero i primi aceti agrodolci.
Ma se l’aceto balsamico è diventato un prodotto gourmet elitario, lo si deve agli Estensi. Nel 1598 la famiglia estense trasferì la capitale a Modena e scoprì la produzione nobiliare delle acetaie private. Rimasti affascinati, i Duchi crearono la loro acetaia personale e iniziarono a usare il liquido denso e scuro come elemento di prestigio, offrendolo a re e nobili di tutta Europa.
Poi, la storia ha fatto il resto. A Modena, le famiglie aprivano una batteria di botti alla nascita di una figlia, lasciandola invecchiare per decenni affinché diventasse dote matrimoniale.
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