Tanto tempo fa, a Napoli, la vigilia di Natale, si consumava la pizza di scarola come piatto di magro.
Un rito che ha attraversato intere generazioni e che chef Ciro di Maio ha riportato in auge, rielaborandolo.
Di Maio è un pizzaiolo di prima categoria. Conosce la tradizione e sa attualizzarla. Ecco che dalle sue abili mani nasce la pizza di scarola riccia, alici, olive nere, uvetta, pinoli tostati e una finitura di olio e peperoncino fresco: un equilibrio di sapori semplici che richiama la cucina povera napoletana e la trasforma in un piatto identitario.
Negli ultimi anni ho capito quanto sia importante ascoltare davvero le persone che entrano in pizzeria
spiega Chef Ciro di Maio, il cui quartier generale è a Brescia, nel Nord Italia, dove ha aperto anni fa il locale San Ciro.
Le abitudini alimentari stanno cambiando e credo che un pizzaiolo debba essere capace di rispettarle senza snaturare la tradizione. Per questo ho voluto creare una versione vegetariana della mia pizza di Natale: stessa struttura, stessi profumi, stessa anima, ma per chi lo preferisce sarà senza alici. Non è un compromesso, è un modo diverso di raccontare la stessa storia
Chef di Maio racconta la sua città, Napoli, attraverso i sapori; ma riesce a conciliare l’identità partenopea con l’innovazione, attenendosi al calore della semplicità, alle emozioni evocative.
A Napoli, quando arrivava la Vigilia, ogni famiglia aveva il suo modo di prepararla e il profumo riempiva i vicoli. Era il segnale che iniziavano davvero le feste
La pizza e la tradizione napoletana. Due vocazioni di Chef Di Maio
Al San Ciro, Napoli permea l’aria e vive nei prodotti DOP: olio, mozzarella di bufala campana, pomodorino del Piennolo, ricotta di bufala omogeneizzata e porchetta di Ariccia.
La pizza è una vera liturgia. Ogni giorno, il livello di idratazione dell’impasto viene scelto in base all’umidità della giornata.
E qui si possono assaggiare specialità rare, come il battilocchio, ergo la pizza fatta da un impasto fritto nell’olio bollente e subito servito avvolto da carta paglia. Le pizze sono artigianali e diverse le une dalle altre.
Mi piace tirare le orecchie alle pizze, ognuna ha il suo carattere e deve mostrarlo, odio le pizze perfettamente rotonde e se c’è più pomodoro da una parte rispetto ad un’altra è perché usiamo pomodori veri
La margherita Fujuta, dedicata a Totò
Totò, al secolo il principe Antonio de Curtis, è un personaggio epico della filmografia e della cultura napoletane. A lui, chef di Maio dedica una pizza che descrive un pezzo di storia.
Si narra che una sera del 1947 il grande autore teatrale Eduardo De Filippo volesse cucinare gli spaghetti con le vongole, ma non avesse queste ultime. Perciò, prese spaghetti, aglio, olio, peperoncini e un bel po’ di prezzemolo per sostituire le vongole, spiegando che esse erano “fujute”, ovvero “scappate” in dialetto napoletano.
Ecco che chef Ciro, memore della leggenda, propone la sua margherita Fujuta. Tutti gli ingredienti della pizza Margherita vengono infatti raccolti e fusi nell’impasto: ci sono ma non si possono vedere, perché sono appunto “scappati”.
Farina, sale, olio, lievito, basilico, pomodoro, ma persino la mozzarella e la sua “acqua”. Tutto viene impastato assieme e ne nasce una sorta di focaccia molto gustosa, che ha dentro di sé i sapori antichi della Margherita e si erge a modello di risparmio in cucina: nulla viene sprecato, neppure la parte della mozzarella che di solito viene buttata.
Totò diceva sempre che a Milano la nebbia c’è, ma non si vede, e adesso nasce in Lombardia anche la Margherita che c’è, ma non si vede
E se la felicità venisse da una pizza? La conferma scientifica!
Una piccola curiosità. In una Margherita c’è il triptofano, un amminoacido essenziale presente nella mozzarella e nell’impasto: tale sostanza viene utilizzata dal corpo per produrre serotonina, “l’ormone della felicità”.
Inoltre, i pomodori contengono licopene, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi che conferisce loro il caratteristico colore rosso, quindi apporta ulteriori benefici per la salute. Fra l’altro, il pomodoro è una delle poche verdure che fanno meglio cotte.
Anche il basilico, utilizzato come condimento, è noto per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e digestive.
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