Come uno chef napoletano cambiò per sempre il modo di fare i tortellini bolognesi

Si può avere il tortellino artigianale, fatto come Bologna comanda, in quantità e tempi industriali?

Mantenere la freschezza della sfoglia, prendere i cinque ingredienti della liturgia casereccia –prosciutto crudo, parmigiano Reggiano, lonza, mortadella e sale- e produrre quantità adatte alla grande ristorazione?

La sfida è di quelle ardue:

Chiunque abbia provato ad automatizzare il processo, non riusciva a chiudere i tortellini se non aggiungendo pane raffermo o pan grattato, insomma, addensando il ripieno

racconta Angelo Carignano, direttore dell’ Hotel Relais Bellaria di Bologna. E allora come ha fatto lui, insieme a chef Giuseppe Tarantino e all’imprenditore Paolo Mazza a superare l’ostacolo?

Perché  TortelliniBò ha unito tradizione e tecnologia arrivando a un risultato epico, quasi da sogno: avere la meraviglia dei tortellini freschi, di piccola dimensione, diversi uno dall’altro come se a forgiarli fossero state dita umane, con quella miscellanea di sapori e la freschezza dell’impasto. Ma, al posto delle braccia  –che non potrebbero sostenere i ritmi della ristorazione serrata- lavora una “tortellinatrice”.

La purezza della ricetta originale, i numeri dell’industria

Vero è che la zona emiliana vanta aziende di automazione con primati mondiali, ma altrettanto vero è che senza chef Tarantino e il suo studio accurato, brevettare la ricetta perfetta non sarebbe stato facile.

Chef Tarantino ha applicato tecniche di alta cucina per rimanere fedele alla ricetta originale et voilà.

Ora il tortellino Bolognese può essere fatto naturalmente, senza conservanti, in atmosfera protetta tale da farlo durare 21 giorni e…se per caso non si riesce a cucinarlo lo si congela. Con il risultato che –gettato in pentola- non perderà un’oncia della sua bontà nemmeno surgelato.

La tecnologia è il “braccio” ma il “cuore” rimane umano, unico, insostituibile, rispettando il riposo della sfoglia e i dettami della tradizione.

Più che di industrializzazione preferiamo parlare di tecnologia al servizio del gesto.

L’utilizzo del macchinario abbatte i costi, cambia le quantità a parità di bontà.

E ora, il team della società Corbezzoli, cui fa capo TortelliniBò e che gestisce l’omonimo ristorante guida Michelin dal 2023, guarda con grande gioia a mercati come quello americano e mediorientale.

Varianti gourmet e show cooking internazionali

Chef Tarantino, anima del ristorante Corbezzoli ha avuto le sue belle soddisfazioni; è entrato nella classifica di Forbes fra i cento ristoranti più innovativi d’Italia ed è stato riconosciuto dal  prestigioso Gambero Rosso.

Ma con TortelliniBò, che unisce la matrice napoletana dello chef con lo spirito bolognese, si è sbizzarrito. E ha concepito tre ripieni gourmet. Un tortellino di mare con tonno, un vegetariano, con mix di verdure e uno al pollo.

Poi, sulla stessa base tecnologica, ci sono tagliatelle, paccheri, maccheroncini, spaghetti quadrati. Un tripudio di italianità che avviene mantenendo i processi di filiera ma uscendo dal ricatto forzato delle piccole quantità artigianali o delle omologazioni spersonalizzanti della produzione in scala.

Lo scorso novembre TortelliniBò è stato ospite all’Ambasciata italiana ad Amsterdam, per la settimana della cucina italiana nel mondo, facendo assaggiare il prodotto ai giudici più severi: gli italiani all’estero!

Abbiamo toccato loro il cuore, si sono catapultati

dice sorridendo Angelo Carignano. Ora, il sogno è americano.

Il nostro format rende possibile un franchising. Una volta che si possiede la tecnologia e si applica la ricetta brevettata, è possibile una produzione su larga scala. Siamo alla ricerca di partner che vogliano portare il nostro know how produttivo in loco e sviluppare un progetto di ristorazione italiana veloce, visto che le paste cuocciono in meno di tre minuti.

La garanzia? La freschezza di un tortellino appena uscito da un laboratorio. E visto che lo abbiamo assaggiato…possiamo confermare!